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鸡精的加工制作方法

点击:1750次 发布时间:2013-12-03 

  鸡精富含氨基酸和钙、磷矿物质.随着人民生活水平的不断提高和食品价格的不断降低,近年来城市中许多家庭以鸡精代替味精作为调味料,因此,鸡精是调味品市场发展较快的产品之一。生产鸡精投资少、占地少、工艺简单、利润较高。 

鸡精特点:A、具有鸡的风味和香味;B、营养丰富,含有丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等营养成分;C、溶解快,能在汤料中迅速溶解;D、口感好,用开水冲溶,即可调出纯正的鸡汤味;E、鸡肉香气浓,在烧菜做汤或投入到加工的食品中时,均能散发出浓郁的香气;F、余味长,入口后,香鲜持久,余味深长。   

鸡精的加工制作方法:
    糖粉碎~搅拌一造粒一沸腾干燥、冷却“过筛‘拌香精”包装~检验~成品

备用的材料: 
    鸡骨提取物:自制,或购买鸡粉代替;鸡油、味精、I+G、酵母精、抗粘结剂、淀粉、糊精、姜黄色素、柠檬酸、鸡香精等。
 
1、选用原料:最好用可溶性鸡粉;精制食盐和精制糖,最好用味精粉。
(1)淀粉的迭择
    可选择木薯粉或者玉米淀粉,玉米淀粉价格稍微高于木薯粉,但用它做出来的产品颜色比较明亮。加人淀粉过多,产品粉感过强,加人糊精,减少产品的粉状口感。
(2)色素的选择:我们认为液状姜黄色素比较好,因为这种色素的特点是对淀粉有较强的附着性,液状色素容易均匀。但也可以用鸡蛋黄粉着色,营养价值也高,但价格较贵。生产时注意将色素均匀分布。

(3)抗粘结剂的加入:盐、糖和味精很容易吸潮,当它们吸潮后结成团状,以后较难分开,所以,抗粘结剂与它们同时加人一起拌匀。

2、拌料:糖粉碎后80目过筛,盐、淀粉和味精分别so目过筛,除去杂质。盐、糖、味精、淀粉和抗粘结剂先混合3min,先后加人鸡油和鸡骨提取物(或鸡粉),淀粉糊。全过程约10 rm>3n0

3、造粒:用淀粉糊造粒,一般采用淀粉总量的1/10,加人10倍的水调制而成,淀粉过多,太稠,颗粒不容易均匀;太稀,颗粒粘结性不好。水的用量很重要,过多,粘结成团,无法造粒;过少,粘结性差,干燥后产品颗粒太小,次品多,而且,产品干燥过程中随蒸汽排掉较多,损失大至5%(一般情况下2%)。

3、沸腾干燥: 造粒后干燥温度为60℃,30min, 干燥时不能一次加人过多的潮湿颗粒鸡精,否则,打人的蒸汽不能托起它们,造成干燥的速度慢,搞不好潮湿的鸡精颗粒粘在一起,变成次品。

4、冷却过筛:冷却约40 9C,以20一30目过筛。

5、拌香包装:加人鸡肉香精拌匀,即进行真空包装,真空度为0.09 Mpa.

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