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水果酒的酿制工艺流程

点击:1277次 发布时间:2013-12-19 

在国内市场上,近几年出现了越来越多的水果酒,如苹果酒、枸杞酒、青梅酒等。营养学家指出,与白酒、啤酒相比,水果酒的营养价值更高,对健康的好处也更胜一筹。

水果酒的酿制工艺流程如下(以苹果酒为例):
原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→灌装
1.原料:在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2.清洗:用清水漂洗去杂质。 
3.捣碎:用机械或手工捣碎,以利榨汁。 
4.榨汁:用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56~60%。 
5.入缸:用清水洗净缸的内壁,然后倒入苹果汁,上面留取20%左右的空隙,均匀装满。每100公斤果汁中添加8~10克焦亚硫酸钾(称双黄氧)以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6.发酵:一般采用“自然发酵”,即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要4~10天。室温高,液温达28~30℃时,发酵时间快,大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已将糖变成酒精,同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象,可能因果汁中酵母菌过少或空气不足,或温度偏低,应及时添加发酵旺盛的果汁,或转缸,或适当加温。 
7.测定:发酵高峰过后,液温又逐渐下降,声音也沉寂,气泡少,甜味变淡,酒味增加,用糖分测定计测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段基本结束。 
8.配制:苹果果实糖度一般不超过15度,因此只能制9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度达14~16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精,将酒度调至14~16度以上。
9.贮存:将果酒转入小口酒坛中,密闭贮藏。 
10.灌装:将贮藏后的酒液过滤后,灌装入经消毒的玻璃瓶中,在70℃热水中杀菌10~15分钟。
 注意事项 1.发酵时应注意将温度调节在28~32℃之间。  2.若制优质的果酒,应在主发酵前分次加入所缺的糖,主发酵后还要开放式倒缸,在密闭的条件下进行后发酵和陈酿,再澄清处理

水果酒的质量检查法(以苹果酒为例):
色泽:金黄色,清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀。
香气:具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。
风味:酸甜爽口,醇和浓郁。 酒精度:16以下(20℃,%容量)。 还原糖:160克/升。
总酸:3.5~5.5克/升。 
挥发酸:0.7克/升。

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